Malgré les apparences, la banane est un fruit fragile, qui ne peut pas être transporté mûr. Mais la banane est aussi un fruit dit « climactérique » : elle continue à mûrir après la récolte. Les fruits sont coupés verts pour ralentir le processus naturel de maturation.

L’objectif de la mûrisserie est donc de stocker la banane verte, la transformer dans les chambres de murisserie et la livrer en fruit mûr aux clients.